雪雀の酒造りの様子
清酒製造工程図



(1) 原料処理

玄米を個々に目標とする白米に精米します。『雪雀』の場合、蔵内平均精米歩合は60.3%です。
洗米、浸漬された白米は適度な吸水を行い「こしき」という蒸し機にかけられます。蒸しあがった白米は、目的の温度に応じて、1)麹米(こうじまい)、2)酒母米、3)掛米に分けられます。
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(2) 麹(こうじ)

麹となる蒸し米は、温度と湿度が麹菌の繁殖しやすい状態に管理された「麹室(こうじむろ)」に運ばれます。
広げられた蒸米が目標とされる温度まで下がれば、種麹(別名もやし)を散布します。
『雪雀』では、この種麹を散布する温度をタイプによって使い分け、いつも同じ温度(スタートライン)にしています。そして、温度と湿度の管理に細心の注意を払いながら、「切り直し」「盛」「仕事」「出麹」と作業を経て、破精(ハゼ)こみが充分で、麹特有の芳香を有する麹となります。
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(3) 酒母

別名「(もと)」とも呼ばれ、水と麹と蒸米に酵母を加え、酵母を増殖させたものです。
『雪雀』では、酒母の種類でも「速醸」という14日間程度かけて育成する酒母がほとんどですが、大吟醸では「高温糖化」という8日間程度かけて育成する酒母を使っています。また、最近は酵母の種類も多様化し、香気成分の高いものや、低酸性、多酸性、泡なし、県工業技術センター開発酵母など、いろいろなものがあります。
『雪雀』では、目標とする酒質によってこの酵母を使い分けています。
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(4)醪(もろみ)

出来上がった酒母を大型タンクへ移し、さらに、水、麹、蒸米を加えて3回に分けて仕込みます。 これを、三段仕込みと言い、初添、踊(1日休みで酵母を増殖させる)、仲添、留添と進み、糖化と発酵が並行して行われていきます。
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(5)上槽、製成、貯蔵

熟成された醪(タイプにより違いますが、短いもので20日間、大吟醸などは30日以上)は、「ヤブタ」と呼ばれる圧搾機にかけられ、新酒のできあがりです。
上槽された新酒は、調合タンクで成分を均一にされ、濾過後「火入れ」という加熱殺菌を行い、貯蔵タンクで熟成されていきます。
そして、目的に応じた熟成状態により、吟味した後で瓶詰めされ、市場へ出荷されていきます。

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